北京堂食“回归”，新食客从哪儿来？

　　露天餐桌旁市民大口吃羊肉串喝啤酒，火锅店店员在表演经典“扯面”绝活……在暂停堂食36天后，北京于6月初开始有序恢复餐饮堂食。这样充满烟火气的场景，出现在北京市的街头巷尾。随着盛夏来袭，越来越多的商户开放了户外就餐区，小龙虾、冰镇毛豆等餐品也成为了市民的最爱。

　　5月份对于餐饮行业而言是传统旺季的开始。在堂食按下“暂停键”的一个月里，餐饮商户们从心态到行动上都发生了什么样的变化？

　　外卖不仅是堂食补充，还为餐厅吸引新食客

　　回想起暂停堂食的一个月，许多以高品质堂食为主的餐厅经营者都觉得难熬，不仅堂食收入骤减，房租、人员等成本也给经营者带来了很大压力。“这一个月，往少了算都亏损二十几万。”藕遇江南风尚餐厅老板刘女士说，在堂食停摆期间，外卖成为了餐饮商家比较有效的收入来源。

　　藕遇江南风尚餐厅是以堂食为主的江浙特色餐厅，平日店里生意十分繁忙，周末中午常常要翻台两到三次。即使在工作日，通常也要提前几天才能预定到店里的包间。在堂食暂停后，看着空荡的餐厅，刘女士决定在外卖上用起心思。她发现，在餐厅的周围区域，相较于工序复杂的江浙菜，家常菜在外卖平台上更受欢迎。于是她及时调整了线上菜单，让平时主营江浙菜的餐厅开发了家常菜、京味菜等新菜品。为了保证餐品的品质与口感，餐厅在外卖菜色的烹饪上也下了功夫：“我们学会了把菜做到一定火候，因为包裹在餐盒里的菜尚有余温，在骑手的运送过程中，菜的口感就刚刚好。”

　　疫情之前，外卖收入只占到藕遇江南风尚餐厅总营业额的十分之一。暂停堂食期间，在美团提供的免费“外卖管家服务”助力下，有专业的外卖运营师上门手把手教商户怎么做好外卖。门店的外卖单量也从每天20余单，逐渐涨到每天50、60单。外卖不仅填补了堂食暂停期间一部分成本的亏损，刘女士也筹划着，未来要在这条路上走得更远。

　　同样受益外卖新赛道的还包括餐饮老字号——峨嵋酒家，作为一家拥有70多年历史的知名餐饮品牌，早在2018年，峨嵋酒家就上线了外卖业务。约在一年前，峨嵋酒家（广渠路店）品牌负责人沈晔还亲自带队，在短视频平台直播，为餐厅吸引关注与流量。沈晔表示，团队一直十分重视线上经营，“有些老字号商户堂食生意火爆，线上店铺却做不好，因为外卖渠道是不同于线下流量的一套新玩法。比如广渠路上的企业较多，我们就根据周边写字楼办公人群，上线的餐品以小份菜、双人餐为主。针对社区居民则上线了家宴套餐，全方位覆盖不同客群的用餐需求。”暂停堂食期间，峨嵋酒家（广渠路店）的外卖日均单量能达到150单以上，能有效地覆盖暂停堂食期间的一些固定支出。

　　“这次恢复堂食以后，很多用户告诉我们，吃完外卖就想着一定要带着家人品尝堂食，”沈晔表示，疫情期间，线上外卖不仅是对餐厅营收的补充，更是持续输出品牌影响力，为餐厅吸引新食客的重要渠道，“我们也会在外卖平台页面上做一些堂食家宴的宣传，不少用户看到了也会给我们打电话预订，效果挺不错”。

　　堂食与外卖并重是趋势，“两条腿”走路更稳

　　高品质餐厅纷纷开启外卖新赛道的背后，是中国外卖市场高速增长的大背景。数据显示，2021年中国餐饮市场规模约4.69万亿元，其中，外卖市场规模达到9340亿元，较2020年增长2694亿元。随着外卖市场规模占比持续扩大，也意味着堂食与外卖的“双主场”发展，已经成为当前餐饮行业的大势所趋。无论是大中型的餐饮企业，还是依靠外卖为生的小店，在疫情期间，都通过经营外卖拥有了抵抗风险的韧性。

　　酒鬼金居酒屋的餐厅经营者闫先生曾经在互联网企业工作，他一直致力于将互联网思维植入这家餐饮企业，早早地将上线外卖业务的计划放在了案头，但餐厅却因堂食火爆一直搁浅。堂食停摆之后，酒鬼金居酒屋上线了外卖业务，在美团业务经理的助力下，餐厅在包装、火候上狠下功夫，希望让餐食送到顾客手中时，尽量保持最优质的口感。闫先生表示，堂食恢复后，虽然线下生意再度火爆，但考虑到疫情可能还会反复，酒鬼金居酒屋会更加重视外卖的经营，加大线上外卖业务的经营力度。他也下定决心，要长久地留在外卖这条赛道上。

　　与藕遇江南风尚餐厅同在京粮广场的还包括木森酱骨头排骨饭，据悉，木森酱骨头排骨饭是一家以外卖收入为主的餐饮小店，在疫情期间，这家餐饮店展现出了较强的灵活性。“我本来就主要是做外卖，外卖占到营业额的80%。”老板辛先生相信，疫情之下，即使需要承担20%营收的损失，他的店也能很好地扛过去。

　　中国社会科学院财经战略研究院副院长夏杰长表示，接入数字化外卖平台后，餐饮商户的经营时空范围得到扩展，凭借便利的线上点单系统与成熟的履约配送体系，餐饮服务地域范围突破堂食限制，得以避开高租金的核心地段。外卖还延长了门店经营时间，有效调节了堂食高峰与低谷期间接待能力和就餐人群的矛盾，为统筹疫情防控和经济社会发展作出了应有的贡献。

　　“对我们餐饮商家来说，疫情最大价值在于要转变过去以堂食为主的经营思路，学会多条腿走路，现在堂食恢复经营，也还需要进一步探索如何做好线上外卖业务，毕竟两条腿走路更快，也更稳。”酒鬼金居酒屋餐厅经营者闫先生说。