江苏：“苏系”预制菜如何问津“万亿大餐”

疫情防控常态化让预制菜市场持续升温江苏拥有与预制蔬菜相关的企业5800多家，居全国第三最近很多省份都在抓住机会布局预制蔬菜产业:山东建Rdquo，中国调理菜之都，趋势，广东发布十道菜同时，大湾区首个装配式蔬菜产业园开工建设，河南宣布建设中央厨房产业园，打造装配式蔬菜加工基地helliphellip江苏在蔬菜超重这个行业应该怎么做哪些环节不能断

一碗冻炒饭的启示:科技加持后的我想不到

发展预制蔬菜产业注重创新链，生产链和销售链的整合科技的加持，对于准备好的菜真的很重要省农科院农产品加工研究所所长沈琦说，我们主动找到省餐饮协会等部门，希望加入江苏发展预制蔬菜产业的R&D环节

做好的菜有多少科技含量需要技术创新吗

相关机构做过市场调研，消费者认为预制蔬菜行业需要改进的前三大问题是:预制蔬菜的口感恢复程度，预制蔬菜的食品安全性，预制蔬菜的多样化提高调理蔬菜的减量化程度，需要科技的加持沈琦说，比如淮阳的名菜，软兜长鱼，买回家一次就能吃，还原度可能差一点然后，我们想知道我们是否能去前端为你加热鳗鱼回家只需要用洋葱炒一下，这道名菜的还原度会更高需要整合各种保鲜技术，如冷杀菌技术，护色技术等

他山上的石头，mdash一碗冷冻炒饭的案例值得国内预制蔬菜企业借鉴日企日冷集团成立70多年，拥有2500种产品，其中有三种是常青产品，包括卖了52年的牛肉饼，卖了33年的炸鸡块和卖了20年的冷冻炒饭

为了保持冷冻炒饭的口感不减，日本组做了大量的研究日本冷炒饭自2001年推出以来，一直在不断改进通过还原专业厨师的烹饪口味，连续20年位居日本速冻炒饭销量品类第一为了让米饭有最好的口感，日冷集团甚至研发了一套不会让米饭粘在一起的速冻技术，让米饭即使加热也不会粘在一起加上虾和调料，就能吃到和现在做的一样好吃的东西

科技熟食的发展有三个核心贡献:一是提供口味保真，第二，标准化，第三，提供多样化的风味和营养有了科技的支撑，才能增加其核心竞争力和产品核心价值沈琦说，江苏发展预制菜有优势它是淮扬菜的发源地，淮扬菜是一种传统菜肴，有许多正宗的食材我们想从一些有代表性的菜开始，目前正在筛选，比如狮子头，鸡汤等

显然，科技创新是调理蔬菜发展的关键保鲜技术在食品加工中起着重要的作用如果水产品很难做成预制菜，而你想把鲫鱼高温杀菌后做成预制菜，那么餐桌上就呈现出一条腐烂的鱼，打开包装后会有一整只鸡和一袋浓缩鸡汤调料不会做饭的人都能很快煮出一碗好吃的鸡汤省农科院农产品加工研究所研究员徐伟民补充说，要恢复鸡样预制菜的口感，不仅要对肉质进行嫩化，还要对其屠宰方式进行探索和创新

十年磨玉米:市场为农业提出了新课题

预制蔬菜是市场对农业提出的一个新课题即食玉米的研发为预制蔬菜产业的发展注入了新的动能省农科院农产品加工研究所副所长李大钊向记者介绍十年lsquoRsquo一个角落，这个故事

比如京子华诺2号长度为14至16厘米的玉米适于加工和真空包装还原糖含量大于2.5%，支链淀粉大于18%它尝起来又甜又糯如果慢冻形成大冰晶，细胞就会破碎，它就吃不到它原来入口的那种香甜绵软的味道了如果速冻，它将形成非常均匀的lsquoRsquo保护层，，细胞不易爆裂，口感好我们的玉米在色，香，味，营养等质量指标上比市场同类产品高出15%，深受消费者欢迎李大霄说

鲜食玉米是果蔬兼用的经济作物之一，在种植结构调整中备受关注李大钊说，针对鲜食玉米生产加工缺乏专用品种，产品质量参差不齐，产业化集成性差，标准化程度低等突出问题，他们用了10年时间，研发出一整套生产技术，实现了鲜食玉米种植加工产业化

2008年，南通市通州区开始种植鲜食玉米目前种植代理商20余家，鲜食玉米种植基地3000多亩/年，年经济效益约1600万元鲜食玉米加工企业，原本是个小企业，现在变成了龙头企业李大钊说，早一天收割玉米，粮食里会有少量水分，如果晚一天收割，吃的时候会觉得满满的淀粉，一定要及时收割，当天加工为了解决集中收割导致当天加工太晚的问题，连播种都需要错开

到2021年，已有30多家企业应用推广了这项技术，有效带动了全省乃至全国部分省份的鲜食玉米生产这项技术覆盖的生产基地超过60万亩预制蔬菜正成为推动现代农业和食品产业集群高质量发展，乡村产业振兴的重要载体

生产预制蔬菜的中央厨房，一头连着产地的田地，一头连着市场的餐桌它是促进产业繁荣的重要载体，是延伸产业链，提升价值链，构建供应链的有效手段省餐饮行业协会会长于学荣表示，特别是在疫情防控的背景下，老百姓能够消费并习惯长期消费预制菜，是工业反哺农业，城乡深度融合的使命

真假命题:看争议下的痛点

预制菜在国外叫3R food三个R指的是即时烹饪，即时加热和即食也有人说，熟食是个伪命题因为不解决痛点，很可能一阵风就过去了沈琦说

她的担心是有道理的事实上，在南京河西的一个小区里，几个月前安装的预制蔬菜自动售货机，最近已经被悄悄搬走了为什么卖不出去无非就是卖的准备菜的新鲜度，风味，价格，品类都满足不了小区居民的需求

备菜的核心价值可以从B端和C端两个方面来看:B端，通过采用半成品菜，可以为企业减少厨房人员数量和厨房面积，基于集中采购和减少损耗的优势，有效节约成本，同时满足客户的口味，营养和用餐体验需求c，现成菜的定位是解决消费者的15mdash30分钟，定价20mdash45元的用餐需求，高便利性和一定的愉悦体验

业内人士指出，C端消费需求的兴起顺应了家庭规模小型化和城市化率提高的大趋势。

最近几天，全国首个《预制菜肴质量评定标准》团体标准发布会在南京召开省餐饮服务标准化技术委员会主任委员周认为，团体标准的制定旨在加强行业自律，指导预制菜生产加工，确保质量评价可规范，促进预制菜行业科学，健康，可持续发展，希望该标准的发布能够帮助预制菜生产加工单位做出符合标准的预制菜，满足人民群众新的消费需求，打造一批具有江苏特色，在全国乃至全世界有影响力的预制菜冠军

准备的菜是lsquo农场负责人，工作负责人和用餐负责人，有将农产品升级为食品，将农业供给侧升级为需求侧的趋势于学荣说，江苏会通过1+10 ，多措并举打造预制蔬菜产业发展新高地:建设预制蔬菜产业线上线下体验中心mdashmdash搭建预制菜网上数字化平台，展示推广预制菜农原料，食品加工，餐饮产品，实现农餐对接，集中采购，网上上门服务等功能，线下建设预制蔬菜沉浸式体验中心，实现预制蔬菜研发，展示销售，食教文化传播，美食体验等功能实施调理菜标准化体系，产品研发，质量安全，产业集群，品牌培育，人才培养，金融服务，文化传播，消费促进，国际交流十大工程，推动江苏调理菜产业高质量发展

艾媒咨询数据显示，2021年中国预制蔬菜产业规模为3459亿元预计2026年装配式蔬菜市场规模将达到10720亿元，装配式蔬菜产业将成为下一个万亿市场江苏作为农业大省和消费大省，应该从研发江苏本土标志性食品调理蔬菜系列产品入手，让调理蔬菜产品更有品质，更有特色，更有文化，更有营养，大有可为

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