蛋黄煮后变绿，紫薯煮后变青！变了色的食物还能不能吃？

人在江湖吃，总会遇到些奇怪的事儿，比如：

吃煮鸡蛋，发现蛋黄上竟然有一层黑膜；

吃煮紫薯，拿起来发现紫薯成了青色；

淘洗紫米，没洗几下，它竟然掉色了；

吃酱牛肉，切开发现牛肉泛着绿光……

这是买到了假冒伪劣，还是遇到了食物变质，莫非有小人想谋害朕？

今天我们就来解释下这些和颜色有关的“怪事儿”。

（来源：网络）

别大惊小怪，这只是鸡蛋被煮太久，和你开的玩笑而已。

鸡蛋蛋清中含有很多蛋白质，有的蛋白质中含有硫元素。这些含硫的蛋白质有个特点，平常挺正常，可如果加热太久，里面的硫就会被热的“跑出来”。

硫跑出来之后，先是遇到了氢气，结合成了“硫化氢“。

“硫化氢”接着跑，跑到蛋黄和蛋白结合的地方，碰巧遇到蛋黄中含有的“铁”。两人很投缘，又结合了，就形成了“硫化亚铁”。

“硫化亚铁”是灰绿色的，所以蛋黄就有了“黑膜”。

虽然硫化亚铁颜色不美好，但它本身无毒无害，而且不会影响蛋白质的吸收，生成的量很少。所以可以放心吃。

如果不喜欢，只要别煮太久就可以啦！

“都说紫薯健康，可我煮出来的紫薯为什么成了青色，莫非买到了黑心紫薯？”

放宽心，这是正常现象，紫薯没有问题，卖紫薯的也没有问题。

紫薯之所以是紫色的，因为其中含有花青素，花青素是一种天然的水溶性色素，也是一个爱变色的“调皮鬼”。当pH不同时，它会变成多种颜色，比如在pH 2.0～5.0 时为红色或紫红色；pH 6.0～7.0时为浅蓝紫色或蓝色；pH 8.0又成了绿色[1]。

紫薯变成绿色就是花青素的小把戏，因为大部分北方的水是弱碱性的，遇到这样的水，花青素就变成绿色了。炒紫甘蓝时加醋变成了红色，也是类似的道理。

所以变了色的红薯，仍然是可以吃的，只是碱性条件下，花青素的保存率会降低，也就是“吃进去”的花青素这种营养物质会变少，如果觉得可惜，可以提前在水里加点醋或是柠檬汁[2]。

（来源：网络）

家里买的紫米为什么一洗就掉色了，而洗黑豆、黑芝麻就不掉，这次是遇到“假紫米”了吧？

还真不一定。

不管是紫米，还是黑豆、黑芝麻，之所以是紫色或黑色，是因为其中含有花青素、花色苷等紫红色或黑色色素。

正如前面提到，花青素是水溶性的天然色素，紫米在淘洗的过程中，其中的花青素从细胞中跑出来，就把水染成紫色了。

黑豆和黑芝麻中的黑色色素是花色苷。花色苷是花青素跟糖以糖苷键结合的产物，稳定性比花青素要高一些。而且，黑豆和黑芝麻细胞结构更紧密，“门”就更严，花色苷就不容易跑出来，所以清洗就不容易掉色，不过如果浸泡很长时间，照样会掉色的。

（来源：网络）

中午买了一块酱牛肉，拿回家一切，发现切面上泛着绿色，甚至有点像彩虹。这是不是长了细菌，或者掺了什么添加剂？

还真可能不是。

在部分有条纹、呈块的肌肉表面，或是熟肉制品表面，确实可能会呈现出一些斑点，斑点的颜色主要是以绿色、黄色、橘红色为主，有种彩虹的“荧光感”，所以被称为“彩虹色斑”。

这并不是肉腐烂变质，而是一种物理学的“光学衍射作用”。是因为牛肉上有很多的肌纤维，有粗丝，有细丝，有横纹，它们参差不齐，当光打在这些肌纤维上，就产生不同的衍射图样，也就让肉上有了“彩虹”[3]。

这并不代表牛肉质量不好，更不代表质量有问题。牛肉是可以放心食用的。

当然，微生物确实也会导致牛肉出现腐败变绿，或是出现荧光。如何区分哪些是正常，哪些有问题呢？可以参照下面这个表格[3]。

彩虹色斑肉与腐败变绿肉、荧光色肉的区别

审稿专家：云无心  

知名科普专家、食品工程博士